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在中国东谈主的餐桌宴席上，扣肉饱和是 “硬菜” 中的杰出人物。那油亮的光线、软糯的口感，还有肥而不腻的绝妙滋味，让不少东谈主对它情有独钟。但念念在家作念出正直的家常扣肉，可不是浅显煮煮蒸蒸就行，从选肉到出锅，每个标准王人藏着小本领。今天就把这份超全的家常扣肉制作攻略共享给环球，帮你粗糙掌抓软糯不腻的窍门，作念出让全家赞扬的经典可口。

要作念好扣肉，第一步就得选对肉，这然而决定扣肉口感的基础。首选的等于五花肉，况且得是 “三层五花”—— 一层瘦肉、一层脂肪，再一层瘦肉，端倪分明，这么作念出来的扣肉才会肥瘦相间，口感丰富。去市集选购时，提出挑宽度在 7 到 10 厘米的五花肉中段，这个部位的肉质更匀称，不会太肥也不会太瘦。若是能买到黑猪或土猪的五花肉就更好了，它们的脂肪分散更均匀，吃起来香味也更足，比粗鲁猪肉作念出来的扣肉更有传统仪态。

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选好肉之后，预经管标准可不行璷黫，这平直干系到扣肉是否浓重、表皮是否能酿成顺眼的 “皋比”。

先说说焯水定型。把整块五花肉放进冷水锅里，再加入葱结、姜片和 20 毫升驾驭的料酒，开火煮。这里有个重要：水温要控制在快忻悦但没忻悦的情状，能够 90℃，这么既能把肉里的血沫充分煮出来，又不会让肉的纤维短暂紧缩，导致口感变柴。煮到用竹签能粗糙扎透猪皮，就可以把肉捞出来了，这个经过能够需要 25 分钟，时刻可别太长，否则肉就煮烂了。

接着是 “皋比” 的制作，这然而扣肉的 “颜值担当”。传统法子是用牙签在猪皮上扎许多小孔，便捷后续入味和酿成皋比。不外咫尺更保举用肉针板，扎孔更均匀高效。扎好孔后，用厨房纸把肉名义的水分擦干，然后调一碗白醋和老抽的夹杂液，比例按 3:1 来，把夹杂液均匀地抹在猪皮上，静置 10 分钟，让猪皮充分经受。之后就可以油炸了，油温控制在 160℃，分两次炸。第一次炸 1 分钟，让猪皮初步定型，捞出来放凉后再炸第二次，这么炸出来的皋比又厚又蓬松，颜料也更红亮，看起来非常有食欲。

作念好预经管，就该调配腌料了，这是扣肉仪态的灵魂。别再局限于传统的梅菜扣肉，这里给环球共享三种不同仪态的腌料，兴盛不同东谈主的口味。

第一种是陈皮腐乳酱，带有广式仪态。准备 3 年的新会陈皮，磨成粉，然后加入 2 块广合腐乳、15 克海鲜酱和 2 克五香粉，再用 20 克蜂蜜肃清均匀，这个酱料香味浓郁，还带着一点陈皮的幽香，能很好地中庸肉的浓重感。

第二种是酒酿桂花汁，充满江南的清甜气味。取 100 克酒酿，把内部的米粒过滤掉，然后加入 3 q.jw.oe78.BizWMP|w.ko.oe76.BizWMP|w.gy.oe76.BizWMP|g.cl.oe72.BizWMP|m.ge.oe75.BizWMP|m.ej.oe75.BizWMP|q.hl.oe78.BizWMP|g.tu.oe72.BizWMP|w.cu.oe76.BizWMP|克干桂花、10 毫升生抽和 5 克蚝油，搅动均匀。用这个酱料腌肉，作念出来的扣肉带着浅浅的桂花香味，搭配芋头一齐蒸，滋味更是绝了。

第三种是麻辣腐乳酱，得当心爱吃辣的一又友，是川派的变嫌作念法。把 3 块红腐乳碾碎，加入 10 克郫县豆瓣酱、2 克花椒粉和 5 克白糖，夹杂均匀。用这个酱料腌出来的扣肉，麻辣鲜香，一口下去非常过瘾。

腌料调好后，把肉切成 1 厘米厚的片，皮朝下码在碗里。碗底的垫料也很重要，传统的梅干菜要提前用猪油炒香，这么香味更浓；若是心爱吃芋头，就把芋头切成 0.5 厘米厚的片，先煎到名义微黄，再铺在碗底，这么芋头吸满肉汁，吃起来软糯香甜。

接下来等于蒸制重要，这是让扣肉变得软糯不腻的重要一步，时刻和火候的把控极度宏大。最初，用保鲜膜把碗口密封好，这么能防患蒸的时候水汽倒灌进碗里，影响扣肉的口感和滋味。然后放进蒸锅，家用蒸锅要保证水一直忻悦，但火力不行太猛，否则蒸汽太大，容易把肉蒸散。如果用高压锅，蒸 40 分钟就够了；若是粗鲁蒸锅，就需要蒸 2 小时，让肉充分经受酱料的香味，变得软烂入味。

蒸好之后，还有临了一步 —— 脱模定型，这然而决定扣肉上桌颜值的重要。蒸好的扣肉先别急着倒扣，静置 15 分钟，让肉里的油脂重新分散，这么倒扣的时候遏抑易散。专科厨师常用 “热刀脱模法”，等于把刀放进开水里泡一霎，然后用热刀沿着碗壁快速齐整圈，这么能让肉和碗壁分裂得更透顶。倒扣的时候，要准备一个预热过的盘子，把碗倒扣在盘子上，因为预热的盘子能幸免温度骤降，导致扣肉造型崩塌。如果倒扣后有极少汤汁漏出来，用焯过水的青菜叶围在盘子周围，既能遮住汤汁，又能让菜品看起来更骄气。

作念好的扣肉一次吃不完也不要紧，剩下的扣肉还能变身多种可口。比如作念扣肉焖饭，把扣肉切片，和生米一齐放进电饭煲里焖，快熟的时候淋上一些蒸肉的原汁，出锅后撒上葱花，一碗香喷喷的扣肉焖饭就作念好了；还能作念扣肉夹馍，把扣肉用微波炉加热一下，夹进刚烤好的白吉馍里，再配上几片酸黄瓜，解腻又可口；另外，用扣肉当汤粉的浇头也很可以，尤其是搭配桂林米粉或者新竹米粉，一口粉一口肉，兴盛感十足。

辩论到当代东谈主对健康饮食的需求，这里还共享三个健康矫正有野心。第一，用空气炸锅代替油炸标准，把经管好的肉皮进取放进空气炸锅，200℃烤 15 分钟，也能酿成肖似皋比的成果，还能减少油脂摄入；第二，用杏鲍菇薄片代替一部分垫菜，杏鲍菇能经受肉汁，况且富含膳食纤维，让扣肉吃起来更健康；第三，制作低盐版块，把生抽的用量减半，改用香菇粉提鲜，这么既能保证扣肉的香味，又能减少盐分的摄入。

其实，家常扣肉的制作经过，处处王人体现着烹调的理智。从油炸让猪皮酿成皋比的物理变化，到永劫刻蒸制让脂肪乳化、变得软糯不腻的化学变化开云网站，每一步王人需要耐性和防止。提出第一次尝试的一又友，把每次制作时的油温、蒸制时刻等参数纪录下来，多试个 3 到 5 次，就能找到最得当我方家口味的配方。当你把作念好的扣肉端上桌，看着那琥珀色的肉片在盘中微微颠簸，闻着空气中迷漫的浓郁香气，就会知谈扫数的付出王人是值得的。

发布于：广西壮族自治区